Facility Edición impresa Ver sumarios Suscribete
Valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
Tu valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
OPINIÓN

Imitando a la naturaleza para mejorar la seguridad alimentaria

02/07/2019 - ACCIONA
La observación de los mecanismos que regulan las funciones de los organismos vivos ha generado muchas innovaciones tecnológicas. Un ejemplo de ello es la bioluminiscencia, una propiedad que comparten algunos insectos y, sobre todo, un buen número de especies marinas, como bacterias, hongos, medusas, moluscos o peces.

El mecanismo de la bioluminiscencia fue descubierto por un farmacólogo francés, Raphaël Dubois, a finales del siglo XIX. En contra de la creencia de que este fenómeno se debía al fósforo, Dubois demostró que se trataba de un proceso en el que una proteína luminiscente, que denominó “luciferina”, se oxida rápidamente en presencia de una enzima, a la que el científico puso el nombre de “luciferasa”. La reacción genera agua y luz, y se produce gracias a la energía que aporta una sustancia llamada adenosín trifosfato (ATP), que está presente en todas las células vivas.  En los últimos años, la reproducción controlada de este proceso bioquímico ha tenido excelentes aplicaciones en la industria alimentaria; en concreto en los sistemas de verificación de la higiene de las factorías.

Los centros de producción de alimentos son entornos propicios para la proliferación de organismos que pueden ser patógenos. Por ello, es vital garantizar la perfecta limpieza y desinfección de todos los ambientes. Tradicionalmente, el grado de higiene se ha evaluado mediante pruebas de microbiología que emplean hisopos, esponjas o placas de contacto para la toma de muestras de las superficies en contacto con los alimentos. El principal problema de estos métodos es que los resultados no se conocen sino hasta pasadas entre 24 y 72 horas: un plazo excesivo cuando se trata de asegurar la calidad de los procesos, y es preciso adoptar medidas correctivas urgentes.

Como se ha avanzado, las técnicas de validación de limpieza por luminiscencia reproducen el mecanismo por el que algunos seres vivos emiten luz. En un hisopo se colocan las dos sustancias que descubriera Raphaël Dubois: luciferina y luciferasa. Dado que la presencia de ATP en una muestra desencadena el proceso de luminiscencia, midiendo la luz emitida es posible conocer los niveles de residuos orgánicos, células vivas y muertas, bacterias, levaduras o mohos, pues en todos ellos se encuentra el ATP. Y puesto que a mayor concentración de ATP mayor emisión de luz, con la ayuda de un aparato, denominado luminómetro, se mide con precisión el nivel de materia orgánica que hay en la muestra. La gran ventaja de este método es que los resultados se conocen en segundos, con lo que las eventuales acciones correctivas se pueden aplicar inmediatamente. Además de objetivas, estas pruebas son sencillas y no requieren de personal especializado o de un laboratorio.

Desde hace años, el área de servicios de ACCIONA incorpora el procedimiento de verificación de la higiene por bioluminiscencia en muchos de los servicios que presta a sus clientes del sector alimentario. En las factorías de Pepsico, Noel, Casa Tarradellas, Carns Figueres o Idilia Foods, entre otros, ACCIONA garantiza la higiene completa de sus instalaciones con muestreos continuos de las superficies en contacto con los alimentos. En breve se aplicará a los centros de producción de Campofrío Food Group, que aumentarán la seguridad de sus procesos gracias a este sistema.

El compromiso con la calidad de ACCIONA se concreta en la adopción de las técnicas más modernas y avanzadas. Incluso cuando ello exige reproducir un mecanismo que la naturaleza inventó hace millones de años.

Volver

Servicio de ALERTAS

Con nuestro servicio GRATUITO de ALERTAS, tú decides la información que te interesa